Che scoperta
ragazzi!...Sapete che a molte donne piace ricevere mozzarella anziché fiori?. Elen, una mia amica di vecchia data dice di trovare
romantica l’azione dell’uomo che le porti questo affascinante
alimento dal colore bianco porcellana e dalla superficie liscia e
lucente. Fui invitato a casa sua una sera che non riuscii a trovare
un negozio di fiori aperto. Cosi, visto l’ora entrai in una
rivendita casearia. All’ inizio mi sentii come un provolone in quel bel mezzo di latticini in esposizione. Poi mi buttai vicino alla
mozzarella. Elen fu contenta veramente, la conquistai cosi. La
stessa preparò, poi, un piatto succulente con fusilli al pomodoro e
mozzarella.
MA qui,
ragazzi, stiamo parlando della mozzarella di bufala, alimento nobile
della Campania al quale molti produttori hanno dato grande
considerazione da una vita, dediti alla lavorazione di un
prodotto alimentare dal sapore e dal profumo inconfondibile di
fermenti lattici. La mozzarella fa venire l’acquolina in bocca
ai buongustai, a chi se ne intende, ovviamente. Ad Elen, che di
peccati di gol nel corso della vita ne ha fatti parecchi, le
mancava solo questo: adagiare delicatamente la mozzarella alle labbra
e con la punta della lingua leccarla appena per poi succhiare e ingoiare la sierosità biancastra e profumata di
fermento latteo e morsicarla. Elen, gran donna, di classe
e seducente, piemontese d’origine,volle fare un dispetto a quelli della Lega nord che in quel giorno, nel ’96, erano impegnati a promuovere la secessione della Padania (cioè delle regioni settentrionali), esaltandone l’unità etnica; a questo proposito la Lega di Umberto Bossi promosse singolari rituali di massa, come le tre giornate di mobilitazione lungo il fiume Po.
Da
allora porto sempre la mozzarella a Elen a dispetto di quel
Matteo Salvini, consigliere comunale di Milano per 19 anni ed
europarlamentare a Strasburgo, attualmente segretario federale
della Lega Nord, che tanto si dà da fare per promuovere
l’immagine originaria, popolare, facendo leva sull’
ostilità nei confronti dei meridionali e degli immigrati,
visti come portatori di disoccupazione e criminalità e sulle minacce
di rivolta fiscale. Che pena, la politica italiana. “Enzo
- mi ha detto questa estate Elen, sotto le stelle del cielo blu
- mi dà fastidio che le mie amiche del Veneto e della Lombardia ti guardano come
l’uomo romantico del sud. Ed io mi arrabbierei molto se
tu facessi il farfallone con elle”. Minimizzando, ho
risposto: “Cara, un giorno porterò la mozzarella della Campania
anche a Salvini, lo conquisterò, vedrai…E lui da Bruxelles
promuoverà la mozzarella in Europa diventandone orgoglioso di
essere italiano e non padano”. La consistente presenza di flora
lattica in tale alimento e quella di sostanze proteiniche
fanno della mozzarella di bufala campana un validissimo prodotto,
dal punto di vista nutrizionale. E pensare che un tempo la
mozzarella aveva una scarsa considerazione in quanto sottoprodotto
della provola, che richiede una ulteriore fase preparatoria. Salvini,
ascolta e impara che a Bruxelles ci vanno le persone preparate:
Siamo intorno al ‘500, quando appunto la mozzarella
era si conosciuta e degustata, ma da pochi intimi, ovvero da
amici e familiari degli stessi produttori di provola. Poi
un giorno su una bancarella del mercato di Capua compaiono, tra
le tante provole, alcune mozzarelle. Un espediente per “tastare” la commercializzazione di un prodotto che deve essere venduto e consumato in tempi brevi. La pratica della fumigazione della provola, a qull’ epoca, infatti, era un sistema utilizzato per conservare più a lungo un prodotto facilmente deperibile.
Non a caso
sul mercato capuano affluivano, oltre le provole affumicate, anche la
ricotta di vacca e di bufala, salate e affumicate. Quella bancarella
sulla quale risplendevano le poche mozzarelle dal colore bianco porcellana, comunque, fu assalita dall’ andirivieni di curiosi e
acquirenti. L’ incremento del consumo dei derivati bufalini,
alla fine del secolo XVIII è stato promosso dalla gestione
dell’impianto di produzione della tenuta Reale di Carditello,
in provincia di Caserta) denominata
Reale Industria della Pagliata
delle bufale.Qui,
siamo nell’ entroterra dell’agro aversano, dove col passar del
tempo nasce la famosa mozzarella di Cardito che per ignoranza e
affinità di
nome, ha dato merito alla Cardito, in provincia di Napoli, ma che
comunque, e questo va detto, qui non mancano bravi produttori di mozzarella. Ecco, dunque, un cenno di storia che nobilita un
prodotto nutriente quale la mozzarella campana ricca di proteine e
capace di sedurre le donne. Anzi, per individuare una buona
mozzarella bisogna osservare le caratteristiche che si
configurano nel colore bianco porcellana e nella superficie liscia e lucente; la crosta deve essere sottilissima
meno di un millimetro, non ruvida né viscida. E il taglio
lascia scolare un tantino di sierosità biancastra dal profumo di
fermenti lattici. I rilievi sottili che si notano sulla faccia
indicano il punto di distacco della pasta all’ atto della
forma del prodotto...Pardon, Elen distesa sul prato di Pontida mentre Salvini, Calderoli e Bossi "comizziano" dal
palco, mi sussurra dal telefono: "Enzo voglio morsicare
la mozzarella...succhiare e ingoiare la sierosità del tuo
latticino campano, quando vieni a trovarmi?...Lo
voglio!!!!
